gist
De meeste mensen weten dat om een brood te bakken gist een absolute noodzaak is. Velen kennen gist ook van het brouwen van bier of het maken van wijn. Al deze toepassingen tonen aan dat gist onmisbaar is in ons dagelijks leven. Gist is samen met andere micro-organismen echter ook verantwoordelijk voor bederf van voedsel. Hier gaan we bekijken wat de
goede soorten zijn die we kunnen gebruiken in de bakkerij.
de werking van gist
De gistcel zal om te overleven moeten eten. Doordat de gistcel haar eten niet zelf kan aanmaken zal ze aangewezen zijn op voedsel dat binnen haar bereik ligt. Dit voedsel bestaat in hoofdzaak uit enkelvoudige suikers. Doordat de suikers in brood meestal twee of meervoudige suikers zijn zal de gist deze moeten afbreken tot enkelvoudige suikers, enkel dan kan de gist aan voedsel geraken om zo te kunnen voortplanten. Tijdens dit stofwisseling proces van voedsel naar energie komen natuurlijke afscheidingsstoffen vrij, namelijk koolzuurgas en alcohol. Het koolzuurgas hebben we nodig om het deeg te laten rijzen. Zo ontstaan er vele kleine luchtbelletjes, die de fijnmazige structuur verzorgen om zo een licht brood te verkrijgen. In het filmpje hiernaast kan je duidelijk het effect van gist zien. Probeer deze proefjes zeker eens uit.
Vermenigvuldiging van gist
Eigenschappen van goede gist
- kleur: grauw beige
- geur: fris aangenaam, licht zuur
- aanvoelen: niet vochtig, niet kleverig, licht ruw
- verstelbaarheid: vlot geen klonters
- hoge gistkracht: snelle omzetting van suikers naar koolzuurgas en alcohol waardoor we een mooi volume en structuur krijgen
Bewaren van gist
- temperatuur: beschermen tegen extreme temperaturen: de ideale temperatuur is 7°c
- bewaarplaats: niet te vochtig( tegen schimmel vorming), niet in de buurt van andere geuren mits de gist deze opneemt, geen geventileerde koelkast dit om uitdroging te voorkomen
problemen met gist
- brokkelende gist: in een fris waterbad leggen om vocht op te nemen, direct verbruiken
- bevroren gist: langzaam laten ontdooien in deegvocht, direct verbruiken
- beide mogen niet gebruikt worden voor producten die onafgebroken ingevroren moeten worden
