graansoorten
Een van de belangrijkste grondstoffen in de bakkerij zijn de granen. Hieronder vind je de verschillende soorten granen die er bestaan. Bestudeer deze goed. Deze kennis is belangrijk en zal getest worden.
Tarwe
De belangrijkste graansoort in de hedendaagse bakkerij. Deze was reeds bij de oudste volkeren van Egypte en Klein Azië bekend. Tarwe is het hoofdvoedsel van de meeste geëvolueerde volkeren van het Westen. Het onderscheidt zich van andere graansoorten door het hoge eiwitgehalte. Enkel haver heeft hier nog een hogere waarde. Tarwe is veruit het rijkst aan gluten: dit zijn eiwitten die zorgen dat er een deeg gevormd wordt welke gassen kan vasthouden. Daardoor wordt tarwe de belangrijkste graansoort in de bakkerij. Wij onderscheiden 2 soorten:
Zachte tarwe: dit wordt verbouwd in gematigde koude streken. Dit is het beste voor gebak.
Harde tarwe: wordt verbouwd in warme streken (Zuid Frankrijk, Amerika).
Spelt
Dit graan is de voorvader van onze tarwe waar het goed op lijkt. Spelt dateert uit de tijd van 5000 tot 500 v.C. toen onze voorouders nog in paalwoningen leefden en is een harde tarwesoort. Net zoals rijst heeft het een afpel die moeilijk verwijderbaar is. Doordat het verlies bij het pellen vrij groot is (ongeveer de helft) wordt het bijna niet meer verbouwd. Het is echter een hoogwaardig voedsel: lichter dan tarwe en een heel fijne smaak. Hierdoor komt het de laatste jaren meer op in het samenstellen van meergranenbloem.
Rogge
Rogge zoals we die nu kennen is op natuurlijke wijze ontstaan, de wilde rogge groeide temidden van tarwe en gerstplanten. Sommige planten namen onder die groeiomstandigheden eigenschappen van de andere graan- soorten over. Deze mutanten zijn dan verder door- ontwikkeld. Vroeger was rogge in onze streek het hoofdvoedsel, vooral in de vorm van pap maar ook brood. Dit kwam doordat het veel goedkoper was dan tarwe. Het is nog steeds in trek in landen met een ruw klimaat mits het groeit waar de tarwe niet teelbaar is. Tevens is het ook zeer goed bestand tegen koude. Bij ons wordt rogge zeer weinig gebruikt. Maar het heeft zeer interessante eigenschappen: het is namelijk een zeer goede energiebron, is bloedzuiverend en bevat heel wat mineralen zoals ijzer, fluoride, natrium kalium en jodium
Gerst
Gerst is een licht verkwikkend graan en wordt aangeraden bij spijsvertering- en ingewandsstoornissen, maar is niet geschikt voor het bakken van brood mits het geen gluten bevat. Het deeg met gerstmeel is namelijk heel zwaar (de gluten zorgen ervoor dat het gassen kan vasthouden) en het brokkelt gemakkelijk af.
Men gebruikt gerst wel bij de productie van mout in bierbrouwerijen namelijk tweerijige gerst. Daarnaast kan het ook als vervangmiddel dienen voor koffie.
Haver
Haver is de graansoort met het grootste eiwitgehalte en vetgehalte. Het is dus zeer calorierijk en is bovendien rijk aan vitamine B. Haver wordt geteeld voor de vruchten van de graankorrels, doch slechts een klein gedeelte van de wereldproductie is voor menselijke consumptie, in de vorm van havermout of havervlokken. Van haver kan immers geen brood gemaakt worden daar het vrijwel geen gluten bevat. Daardoor wordt het vrijwel uitsluitend gebruikt als veevoeder.
Mais
Maïs is de zoetste graansoort doordat het zetmeel rap omgezet wordt in suiker. Hierdoor is het een heel grote bron van energie. Het is een graan dat voor veel gebruikt kan worden. Heel veel gaat naar veevoeder maar ook naar maïsbrood, maïsvlokken, popcorn of als groente.
Maïs werd door de indianen al meer dan 4000 jaar geleden geteeld en in 1492 over de gehele wereld verspreid door Columbus, mede doordat maïs zich aan uiteenlopende klimaatomstandigheden kan aanpassen. Als de draden uit de kolf hangen, geheel donkerbruin en verdroogd zijn, kan de kolf worden geoogst.
Gierst
Sinds de middeleeuwen wordt gierst beschouwd als een uitstekend vervangmiddel voor vlees tijdens bijvoorbeeld vastenperiodes, omdat het giersteiwit bijna gelijkwaardig is aan vleeseiwit. Naast de kwaliteit van zijn eiwitten is ook zijn rijkdom aan magnesium, lecithine alsook kiezelzuur opmerkelijk (dit is namelijk gunstig voor een gezonde huid, haar, nagels en tanden). Momenteel wordt het nog steeds verbouwd in Oost Europese landen. Bij ons wordt het vooral gebruikt bij vogelzaad.